Les fromages, LES PAULINETOISES, sont issus d'un élevage Tarnais de Brebis, qui transforme la totalité du lait produit en fromage.

Deux fois par jour, après chaque traite, le lait est transformé en fromage, afin de profiter des ferments naturellement présents dans celui-ci.

L'hiver, les brebis sont principalement nourries de foin séché par une méthode ancestrale, en grange et de céréales produites sur l'exploitation.