Lait cru, thermisé, pasteurisé ?..... La différence !

De plus en plus on entend parler de fromages au lait cru, au lait pasteurisé mais le néophyte s’y perd et parfois part sur des aprioris !

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Articles sur les fromages au lait cru

Article 1 : Listeria monocytogenes

Article 2 : Le nombre de cas de Listériose augmente

Article 3 : La sécurité des fromages au lait cru, mettons à mal les idées reçues

Article 4 : Les fromages au lait cru, solution aux problèmes d'allergies

Fromages au lait cru : amis ou ennemis pour notre santé ?

Montrés du doigt en cas de listériose, évités par les femmes enceintes, les fromages au lait cru n’ont pas bonne réputation. Pourtant, d’après les dernières études en cours, les ferments lactiques qui s’y trouvent permettraient de reconstituer la flore intestinale après la prise d’antibiotique ; mieux, ils agiraient contre certaines allergies. Éléments de réflexion avec deux chercheurs : Xavier Bertrand et Dominique Angèle Vuitton.

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Fromages au lait cru, immunité et santé

Les fromages au lait cru, dont on sait qu'ils apportent un nombre élevé et une grande diversité de micro-organismes sont d'excellents candidats "naturelles" pour exercer un rôle bénéfique dans les réponses immunitaires chez l'homme.

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AOC, AOP et labels

Les AOC

 45 AOC fromages, 2 pour les beurres et 1 pour la crème.
La loi régissant le principe même de l’AOC est instituée en France en 1919.
La première AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26 Juillet 1925 : le Roquefort.

 Mais, c'est en 1935 qu'une loi fixe les caractéristiques des fromages (composition, MG, lait) ; en 1941, le poids et l'extrait sec sont réglementés ; en 1947 et depuis lors, au fil du temps, chaque fromage postulant à l'appellation détermine un cahier des charges de l'éleveur aux distributeurs permettant de "baliser" de manière la plus stricte possible l'AOC afin de protéger ceux qui ont investi dans cette reconnaissance et de permettre ainsi une valorisation et de pérenniser la démarche entreprise.
Les beurres de Charentes-Poitou et d’Isigny ainsi que la crème du même nom sont des AOC laitières.
La dernière AOC fromagère, à ce jour, est la Rigotte de Condrieu. Elle a vu le jour en janvier 2009.

Les AOP

Les appellations d'origine protégées sont nées d'une réglementation européenne de 1992 qui vise à protéger toutes les AOC au niveau de la Communauté en leur maintenant leurs cahiers des charges qui s'imposent, désormais, aux autres Etats de l'Union, particulièrement au niveau géographique. Les AOP permettent de conserver un lien étroit entre les AOC et le terroir où elles sont produites.

Bien sûr, toutes les AOC fromagères françaises sont aussi des AOP.

Les labels

 Il existe quantités de Labels ou estampilles que l'on retrouve sur les étiquettes de nos fromages; au point que, parfois, cela entraîne confusion voire suspicion quant à la valeur de ces labels.
Un a prouvé sa force et a su se rendre crédible: c'est le fameux Label Rouge.
Créé en 1960, c'est un label agricole national qui atteste que le produit possède une qualité supérieure le distinguant des produits similaires.
Il existe, à ce jour, 6 produits laitiers portant le Label Rouge dont 4 fromages :

- L'Emmental Est Central Grand Cru.

- La Raclette ou fromage à Raclette.

- La Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois).

- Le Brie au lait thermisé.

Les IGP

Ce sigle a, en fait, remplacé, depuis 1994,les labels régionaux qui complétaient les Labels Rouges. Ceux-ci n'existent plus, mais les 7 qui avaient déjà été créés sont toujours en cours.3 d'entre eux concernent des produits laitiers:

- Le Label régional Franche Comté pour la Cancoillotte.

- Le Label régional Savoie pour l'Emmental et la tomme du même nom.

 La grande différence avec les Labels régionaux est que les Labels avec IGP ne sont plus définitifs, mais peuvent être remis en cause.

Les 8 familles de fromages et leur fabrication

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En quoi le lait de chèvre est-il bon pour ma santé ?

Très digeste, le lait de chèvre est une source importante de protéines d'excellente qualité. Il contient tous les acides aminés essentiels en proportion satisfaisante pour une bonne utilisation par l'organisme.
Sa teneur en phosphore et en calcium est légèrement supérieure à celle du lait de vache. En potassium et magnésium, elle est nettement plus élevée.
Du côté des vitamines, il compense une faible teneur en acide folique et vitamine E par sa richesse en vitamines du groupe B (notamment en vitamines B3) qui contribuent au bon fonctionnement cellulaire. Il peut offrir une alternative intéressante pour l'alimentation des enfants intolérants au lait de vache.
Lors de l'affinage des fromages de chèvre, certains ferments élaborent la vitamine B9 par exemple. Ainsi, le sainte-maure et la plupart des autres fromages de chèvre sont naturellement sources de vitamine A, B2, B9 et B12. Ils contribuent efficacement et naturellement à couvrir nos besoins journaliers en vitamines essentielles.

L'arbre de fabrication des fromages

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