LAGUIOLE 20 MOIS AFFINAGE

L'histoire, c’est celle qu’ont portée les moines et buronniers du XIIe au XXe siècle, élaborant le produit et le faisant vivre, faisant vivre le territoire par et pour lui. Le projet c’est la nouvelle dynamique impulsée par  la coopérative Jeune Montagne qui, en 1960, a pour ambition de ne pas laisser mourir cette fabrication, malgré la crise du monde agricole qui n’assure plus aux producteurs de quoi vivre, malgré le déclin de la race aubrac, malgré tout. 

Le syndicat et la coopérative se mobilisent dès la création de cette dernière afin d’obtenir le classement en AOC de leur fromage. La récente mise en œuvre de techniques modernes complexifie la démarche puisqu’il faut convaincre le Ministère que la fabrication traditionnelle est simplement adaptée aux outils modernes. Mais en décembre 1961 est toutefois promulgué le premier décret de l’appellation d’origine contrôlée laguiole, qui a permis le maintien de l'activité traditionnelle d'élevage bovin laitier et a pleinement participé à freiner la désertification.